どのようにして菜食店を開きますか。

出店地域の位置を決める

ベジタリアンレストランの設立に投資するには、まず市場調査をしっかりと行い、周辺環境を把握しなければならない。菜食の風が強く吹くのは社会現象だが、需要層はそれぞれで、投資先には違いがある。

まずはお寺や史跡名所に近い場所を選びましょう。寺、古跡名勝の地はすべて神聖な場所であり、改革開放政策の実施、観光事業の発展に伴い、「天下の名山僧が多い」仏寺の古刹は、すでに観光線のホットスポットとなっており、「仏を借りて春を遊ぶ」、「仏に祈る」観光者は数百万人で、これらの要素は寺の経済と飲食業の繁栄を力強く推進し、寺の料理をますます市場化させている。これらの場所に菜食レストランを建設する投資は広くて素晴らしい将来性があります。

第二に、生活水準と文化水準が比較的高い消費者層の所在地を選択すること。今の人々は「貪欲で精進料理を食べる」のではなく「豊かで精進料理を食べる」ため、精進料理への追求は、物質文明の程度と精神文明の程度と密接に関係している。

第三に、まず海に沿って内陸に行かなければならない。沿海地区の経済発展は迅速で、生活水準が高く、食文化にこだわり、健康的な食事を重視する人が多く、菜食文化を受け入れる人もそれに応じて幅広い。

第四に、生臭物を主とする地域に積極的に進出する。調査によると、改革開放以来、肉食を主とする一部の地域では「富貴病」の増加率が高く、肉食をよく食べる危害が徐々に認識され、菜食に近づき始めている。

第五に、グリーン生態園に頼って開発する」菜食レストラン」。全国にはすでに60軒以上の緑色生態園レストランが建設されており、「緑色生態チェーン」（緑色栽培、養殖、食品加工がある）の5%未満を実現することができ、ほとんどの生態園は肉料理、海鮮を主に経営し、燕、鮑、翼、参は相当な割合を占め、緑色野菜、山菜、菌類料理の数は少ない。長期的な経営戦略の分析から、グリーン生態園に「菜食レストラン」を増設することで、消費者への魅力を大いに高めることができる。

原料、料理、調理方法の開発革新を強化する

精進料理は中国料理の一大ジャンルであり、精進料理レストランをうまく開くには、祖国の菜食文化を継承し、発揚しなければならない。そして現代の医薬科学、生物科学、農業科学、食品科学などの科学研究成果と結合し、現代の菜食科学を形成しなければならない。

現代人の食用ニーズに合った革新的な精進料理を開発した。精進料理の開発と革新には、まず原料開発が必要だ。中国の菜食原料は非常に旬を重んじており、ちょうど清人の李漁所が言ったように：「菜食の美しさを論じる者は、曰清、曰潔、曰芳馥、曰脆にすぎない、至美の所在、肉食の上に立つことができる者は、一字の鮮しかない」。菜食原料を選ぶには、清、浄、素、雅を基準としなければならない。三茸六耳でも、四時の野菜や果物でも、いつでも変化を際立たせなければならない。天山のワラビ、泰山の鹿角菜、五台山の天然痘菜、霊隠寺の西湖じゅんさい、白頭山の松茸、四川の花茸、ヒツジ腹腹腹、丁香菌、虎掌菌など、珍しい菜食原料が開発されている。

近年、我が国は山菜の開発と利用も喜ばしい成績を得て、山菜は野生環境の中で成長して、農薬の汚染がなくて、化学肥料の発生がなくて、汚染空気の浸食がなくて、遺伝子の転換がなくて、十分にマイナスイオンの清新な空気を含んで、多くの家の野菜が持っていない人体に有益な成分を含んで、恵まれた菜食調理原料です。その他、果物類の原料、例えば果物中のリンゴ、ナシ、オレンジ、オレンジ、桃、バナナ、ライチ、パイナップル、チェリー、イチゴ、ブドウなど、およびドライフルーツ類のナツメ、栗、白果、アーモンド、落花生、蓮の実、ヘーゼルナッツ、松の実、ゴマなど、および豆製品類、麩類などはすべてとり尽くせない菜食原料である。

また、菜食調味料の開発と革新にも力を入れなければならない。中華料理は「味」を中心としており、菜食も例外ではないが、精進料理の味付けと肉料理の味付けには厳格な違いがある。中国の精進料理の味付けの原則は幽玄、淡雅で、原料の本来の味を際立たせ、特に寺院の精進料理、宮廷の精進料理の味付けには厳格な戒律があり、例えば「五辛」を使わない、すなわちニンニク、小ニンニク、興蕖、慈ネギ、茗ネギ（以上は仏家の戒律）、あるいはニラ、*、ニンニク、雲苔、胡荽（以上は道家の戒律）。私は現代の精進料理の味付けは伝統的な戒律に背かないだけでなく、土地、時間、物によっても適していると主張しています。現在、国内市場では新型調味料、各種調味料が続々と登場し、調味方法は多彩で、多くの肉料理の調味料と調味手段は参考になるだけでなく、一部の西洋料理用の調味料も溶け込むことができる。材料の最適化は原料の物性に基づいて調味を実施することであり、例えば新鮮な野菜、果物と豆製品、麩と菌藻類の調味方法、調味手段は同じではなく、区別して対応し、最善を尽くすことを期待しなければならない。

調理方法の改革と革新を模索しなければならない。中国の伝統的な菜食は種類が多く、技術が優れており、国内外で知られている。素料は普通のものであるが、料理の達人の丹念な制作を経て、平凡を不思議にして、千姿百味の清素料理を作ることができる。その品物について言えば、和え物、炒め物、煮物、焼き物、蒸し物はすべてそろっていて、軽食でおいしい料理もあれば、高級な素筵セットの料理もある。その色柄の盛り合わせはさらにため息をつくほどで、しかも素の材料で生臭物の形を作ることができて、例えば素ハム、素鶏、素エビ、素蟹、素牛サーロイン、素肝、素腸、素乾貝など、新鮮で美しい味わいは永遠で、中国の素サーロインの中で最も優れた者になった。

これから菜食の調理要求も肉料理と同じで、現代の生活リズムの加速と調和しなければならない。それらの製造技術が複雑で、製造時間が長すぎて、有名無実の造形料理、例えば素魚、素アヒル、素ガチョウなどはできるだけ作らない。家庭野菜、野菜を調理するには、原料の本来の味を維持するために、泡、和え物、テンペ、白灼、生炒めを多く採用しなければならない。キノコ類、キノコ類原料を調理して蒸して上にする、豆腐、麩、根茎類の原料を調理するには、カシュー、焼き、煮込み、煮込みなどの方法が最も適していることが多い。果物、ドライフルーツ、ナッツなどの原料を調理するには、抜糸、蜜汁、蜜煮の方法を多く用いなければならない。一部の野菜類原料、豆製品、麩などの原料は、生炒めを用いた調理方法がお客様に好まれており、土地によって、人によって異なる風味の調味料を調合することができれば、より効果的な効果を得ることができます。

広く知らせる仕事をする

菜食店をうまく開くには、常に菜食文化の宣伝を重視しなければならない。前に述べたように、菜食をよく食べるか、生臭物をよく食べるかは観念の転換であり、消費者層の衛生知識、医療保健知識のレベルと密接に関係している。飲食従事者と調理技術従事者として、社会に飲食科学普及の知識を宣伝し、社会全体の菜食文化の知識レベルを高め、消費を導き、健康を促進する責任がある。

菜食レストランとして、精進料理の宣伝にも力を入れなければならない。例えば、現在の一部の精進料理店では、店内に精進料理の宣伝画像を掲げているだけでなく、精進料理に関する知識を宣伝品に印刷して、社会に広く配布している。これは精進料理の社会的影響を拡大するだけでなく、精進料理レストラン自体の発展にも有利である。